随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对生湿面条的需求和品质的追求也越来越高，只有色、香、味俱佳的生湿面条，才能被消费者所接受和喜爱，而色泽是促使消费者购买的首要条件。

      正常的生湿面条在贮藏(熟制之前)时部分失水，色泽逐渐变白，而有些生湿面条在贮运过程中在某一时间段内色泽会发生变化，变成其它颜色：如粉(暗)红色、橙(黄)色、青(灰)色、黑灰色(或黑色斑点)等。消费者对这种生湿面条变色现象很是不解，见诸报端是常有的事，往往给小麦粉加工企业、食品加工企业和商场超市带来一定的经济损失。因此，生湿面条变色是目前制粉及食品加工业存在的难题，色泽因素严重影响面粉和生湿面条销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高。此难题解决后能推动制粉业的发展，增强产品竞争力。

小麦粉加工企业所应采取的控制与处理措施

    小麦粉色泽对生湿面条的色泽、品质有显著的影响，而影响小麦粉色泽的因素很多，主要包括小麦品质、小麦粉加工技术、小麦粉后处理技术、小麦粉安全贮运技术等。


01  小麦品质

正常的小麦籽粒随品种的不同而具有其特定的颜色与光泽，对于小麦品种的选择，应尽可能地选用冬季白麦，并进行合理的品种和软硬质搭配。

02  小麦的色泽与表面状态

正常小麦的表面光滑并富有光泽，但小麦受潮、发热霉变会导致小麦表面失去光泽，严重时则完全改变其固有颜色，严重影响小麦粉的色泽和品质，使最终的生湿面条表皮色泽发暗，偶尔也会有变色的异常现象。

因此，面粉厂在接收小麦时，必须严格检验，坚决杜绝受潮、伤冻、发热、霉变、发芽、陈化和虫蚀的小麦进厂入库。

小麦中多酚氧化酶(PPO)与小麦粉及其制品在加工、贮藏中的褐变直接相关，可解释生湿面条颜色变异的55％～70％，这种变色现象不受消费者欢迎，且影响产品质量。

因此，小麦粉加工企业应建立小麦多酚氧化酶(PPO)活性数据库,尽可能从中选择低多酚氧化酶含量的小麦品种，以期对小麦的采购、调拨、小麦粉加工、储藏等生产活动提供技术支持。

03  小麦粉加工技术

加工技术对小麦粉色泽的影响非常大，主要从两个方面影响。


小麦清理工艺及清理设备的作用

小麦中混杂的和粘附于表面的杂质是影响小麦粉色泽的重要因素。合理而完善的清理工艺合理搭配使用不同去杂原理的清理设备，能尽量去除掉小麦中混杂的各种杂质，避免影响小麦粉色泽。

制粉工艺的影响

合理的制粉工艺能使麸星和糊粉层尽量少的混入小麦粉，从而保证小麦粉的色泽。加强小麦粉入仓、包装前的磁性金属物尤其是铁粉末的清除措施，避免酚类物质与铁出现呈色反应使生湿面条发红。

04  小麦粉后处理技术

为了进一步提高小麦粉的食用品质和加工性能，小麦粉生产企业通过添加小麦粉改良剂来实现，但小麦粉改良剂的过量添加或不合理使用都会给生湿面条带来发红等异常现象。因此，必须合理的适量使用添加剂剂，并要添加准确均匀。